A qualidade do café é um conceito amplo, que envolve a análise de diversos fatores, tanto físicos quanto sensoriais. Para determinar a qualidade de um café, é preciso considerar aspectos como as características físicas do grão e também suas características sensoriais.
O café de qualidade é reconhecido por seus atributos distintivos, resultando em um valor maior no mercado. Essa definição abrangente considera a importância tanto dos atributos intrínsecos quanto na valorização do café.
O café especial é um café de alta qualidade, com características sensoriais únicas e pontuação acima de 80 pontos na escala da Specialty Coffee Association (SCA). Geralmente, são cafés produzidos com cuidado em todas as etapas, desde o cultivo até a torra.
Quais as classificações físicas do grão de café?
Classificação por Tipo: A classificação por tipo envolve a análise de uma amostra de 300g de café beneficiado, onde se contam os grãos defeituosos e impurezas. A partir dessa contagem, utilizando tabelas da Classificação Oficial Brasileira (COB), define-se o tipo do café e a porcentagem de catação, que influenciam diretamente no seu valor de mercado.
Granulometria (Peneira): Classifica os grãos de acordo com o tamanho e a forma, utilizando um jogo de peneiras.
Processo de Pós-colheita: Identifica se o café foi processado pela via seca (natural) ou via úmida (descascado, despolpado, desmucilado).
Cor: Analisa a uniformidade da cor dos grãos, que pode variar de acordo com o processo de secagem e armazenamento.
Aspecto: Avalia a uniformidade dos grãos em relação ao tamanho, cor e seca.
Seca: Determina o teor de umidade dos grãos, que idealmente deve estar entre 11% e 11,5%.
Quais as características do de um bom grão de café?
Características Físicas: Ausência de defeitos: O grão deve estar livre de defeitos intrínsecos e extrínsecos, como grãos pretos, verdes, brocados, paus, pedras, etc.
Tamanho e forma uniformes: Os grãos devem ser uniformes em tamanho e forma, o que indica uma boa classificação por peneira.
Cor uniforme: A cor dos grãos deve ser uniforme, sem manchas ou descolorações, o que sugere uma secagem e armazenamento adequados.
Aspecto bom: Os grãos devem apresentar aspecto uniforme em relação ao tamanho, cor e seca.
Seca adequada: O teor de umidade dos grãos deve estar entre 11% e 11,5%, garantindo uma boa conservação e evitando problemas de fermentação ou quebra.
Quais são as características sensoriais da bebida de café?
Aroma: Conjunto de cheiros percebidos pelo olfato, que podem ser positivos (floral, frutado, chocolate) ou negativos (fermentado, mofado).
Sabor: Combinação do gosto (percebido pelo paladar) e do aroma.
Acidez: Sensação de vivacidade e frescor na boca.
Corpo: Sensação de viscosidade e densidade na boca.
Doçura: Presença de açúcares naturais no café.
Finalização: Sensação que o café deixa na boca após ser degustado.
Quais são os outros fatores que influenciam a qualidade do café?
Variedade do café: Existem diversas variedades de café, cada uma com suas características próprias.
Terroir: Conjunto de fatores como clima, solo, altitude e práticas agrícolas, que influenciam nas características do café.
Cuidados na colheita e pós-colheita: Colheita seletiva, secagem adequada e armazenamento correto são essenciais para preservar a qualidade do café.
Torra: A torra adequada realça os atributos positivos do café e minimiza os defeitos.
Quais os tipos de torras e seu impacto na avaliação sensorial?
Torra Clara
Acidez: A torra clara realça a acidez natural do café, resultando em uma bebida mais brilhante e vivaz.
Doçura: A doçura pode ser menos perceptível, pois os açúcares naturais ainda não foram totalmente caramelizados.
Corpo: O corpo da bebida tende a ser mais leve, com menos viscosidade.
Aromas: Os aromas são mais delicados, com notas florais e frutadas.
Torra Média
Acidez: A acidez é equilibrada, com um bom nível de vivacidade.
Doçura: A doçura se torna mais evidente, devido à caramelização dos açúcares.
Corpo: O corpo da bebida é médio, com boa textura e equilíbrio.
Aromas: Os aromas são mais complexos, com notas de chocolate, caramelo e nozes.
Torra Escura
Acidez: A acidez é reduzida, resultando em uma bebida mais suave.
Doçura: A doçura pode ser mascarada pelo amargor.
Corpo: O corpo da bebida é mais denso e intenso.
Aromas: Os aromas são mais intensos, com notas de chocolate amargo, especiarias e madeira.
Em resumo, a qualidade do café é determinada por uma combinação de fatores físicos e sensoriais, e a sua avaliação é realizada por meio da análise física dos grãos e da degustação da bebida.
Como é feita a degustação (prova de xícara) do café?
A prova de xícara é um processo sensorial que utiliza a visão, o paladar, o olfato e o tato para avaliar as características da bebida do café. São analisados aspectos como aroma, sabor, acidez, doçura, corpo e aftertaste. A degustação é realizada em ambiente tranquilo e controlado, seguindo procedimentos específicos de preparo da infusão e da avaliação sensorial.
Qual a necessidade de um novo sistema de avaliação de café?
O antigo sistema da SCA, de 2004, focava principalmente na qualidade sensorial através da prova de xícara e pontuação, resumindo o valor do café a um único número.
O novo sistema de avaliação de valor visa uma análise mais holística, considerando atributos intrínsecos (físicos e sensoriais) e extrínsecos (informações sobre origem, processo, certificações, etc.) para uma descoberta de valor mais transparente e justa.
Quais são os quatro tipos de avaliações do novo sistema?
A Specialty Coffee Association (SCA), reconhecida como referência global na indústria de cafés especiais, desenvolveu um novo sistema de avaliação de valor para o café. Esse sistema inovador vai além da avaliação sensorial tradicional e incorpora diversos aspectos que contribuem para a qualidade geral da bebida.
O sistema é composto por quatro avaliações distintas:
- Avaliação Física: Analisa atributos como cor dos grãos, presença de defeitos, umidade e tamanho, fornecendo informações sobre a qualidade dos grãos crus e o cuidado na etapa de pós-colheita.
- Avaliação Sensorial Descritiva: Utiliza escalas de intensidade e testes CATA (check-all-that-apply) para registrar objetivamente as características sensoriais do café, como aroma, sabor, acidez, corpo e doçura. Essa avaliação permite identificar e descrever com precisão os diversos nuances que compõem o perfil sensorial da bebida.
- Avaliação Afetiva: Mede a impressão de qualidade do café com base na preferência do provador ou nas tendências do mercado. Essa avaliação subjetiva é crucial para entender como diferentes públicos percebem e apreciam o café.
- Avaliação Extrínseca: Documenta informações como origem do café, método de processamento, certificações de qualidade e história do produtor. Esses atributos extrínsecos fornecem contexto à avaliação sensorial e podem agregar valor à bebida, reconhecendo o trabalho dos produtores e as características únicas de cada região.
A combinação dessas quatro avaliações oferece uma visão completa e transparente do valor do café, permitindo aos compradores e vendedores tomar decisões mais informadas e embasadas em dados concretos.
Qual a importância de se definir o que é um café de qualidade?
Definir claramente o que constitui um café de qualidade é crucial para toda a cadeia produtiva e para a experiência do consumidor.
Essa definição estabelece parâmetros objetivos e subjetivos para avaliar o café, permitindo a diferenciação entre cafés comuns e cafés especiais, orientando produtores na busca por melhorias, guiando compradores na seleção dos grãos e informando consumidores sobre o que esperar do produto.
Uma definição bem estabelecida de qualidade é feita por orgãos certificadores que promovem a transparência e a valorização do café, reconhecendo o trabalho dos produtores e incentivando práticas sustentáveis e responsáveis em toda a cadeia.
Dessa forma, a busca por um café de qualidade se torna um esforço coletivo, que beneficia tanto os envolvidos na produção quanto os apreciadores da bebida.
